Vamos botar água no feijão*

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Continua a ser fascinante para mim como uma semente de árvore, por vezes mais pequena do que uma vírgula, pode dar origem a um ser vivo muitas vezes maior. Todo o potencial se encontra concentrado num pequeno ser que encontrando as condições certas se transformará num suporte para milhares de outros seres vivos.

Na nossa alimentação por exemplo, mesmo para quem come carne, as sementes desempenham um papel fundamental. Todo o pão que comemos provem de algum tipo de grão (trigo ou centeio). O maior sustento da humanidade é uma semente, o arroz, assim como todos os óleos alimentares são extraídos de sementes.

As plantas são as nossas melhores e mais fieis fábricas, por assim dizer (porque são muito mais do que isso). E tudo se encontra concentrado naqueles pequenos grãos.

Preparar as sementes

As sementes têm os seus próprios modos de guardar e preservar de terceiros as suas reservas. Quando ainda adormecidas, muitos dos seus nutrientes estão num estado concentrado, protegidas com substâncias difíceis de digerir ou mesmo tóxicas.

Mesmo as sementes que foram escolhidas cuidadosamente por agricultores ao longo dos milénios são muitas vezes sujeitas a tratamentos, como o cozimento, a fermentação, a transformação em farinha, e a germinação até se tornarem mais agradáveis ao paladar e ao estômago.

A demolha

No caso das leguminosas (feijão, grão, ervilhas, lentilhas) e dos cereais em grão, há o costume de os demolhar antes de os cozinhar inteiros. Isto tem várias vantagens, uma dela é a diminuir o tempo de cozedura, e o consumo de combustíveis. Mas há mais.

O ácido fítico e os fitatos são substâncias que estão presentes na maioria das sementes, e que cumprem a importante função de manter minerais disponíveis para a planta. No entanto, os animais não-ruminantes (como será o caso do leitor), não têm um metabolismo que permita digerir estes antinutrientes. Ainda por cima o ácido fítico “prende” os minerais que estejam livres e impede a sua absorção pelo nosso sistema digestivo.

No processo da demolha, a semente “acorda” e começa a utilizar os nutrientes que estavam guardados e transformá-los de modo a estar mais disponíveis. Neste processo, são libertadas na água da demolha, além do ácido fítico, outras substâncias antinutritivas e tóxicas que o nosso corpo teria dificuldades em digerir.

O feijão, por exemplo, começa a “desempacotar” as suas reservas de carbohidratos e por isso diminui a quantidade de carbohidratos complexos que causam a proverbial flatulência.

Germinação

O processo que começa na demolha continua se deixarmos as sementes germinar. Os lípidos (gorduras) presentes simplificam-se e tornam-se mais leves e saudáveis. Multiplica-se a quantidade de vitaminas (notavelmente a vitamina C) e são activadas grandes quantidades de enzimas.

São tantas as substâncias vegetais que existem e se desenvolvem nesta fase, muitas delas certamente ainda desconhecidas ao Homem, que seria mais correcto dizer que é a energia vital que está no seu máximo no rebento.

Alguns nutrientes diminuem, mas isto é largamente compensado com a biodisponibilidade daqueles que restam e daqueles que são criados. Depois de 3-4 dias regra geral, a plantula chega a um pico de nutrientes benéficos para a saúde humana (e animal) e está na altura ideal para ser comida crua em saladas e sumos, ou cozinhada de diversos modos.

*Vamos botar água no feijão, refrão da música do Chico Buarque “Feijoada Completa”.

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